Restaurace Belgian Beer Cafe Les Moules v Pařížské ulici je první restaurací v Praze, která nabízí služby pivního sommeliéra. Neuvěřitelnou nabídkou několika desítek druhů belgických piv vás provede muž, který přišel do Prahy před necelými sedmi lety. Jeho čeština je tak dokonalá, že by vás vůbec nenapadlo, že pochází zpod tatranských štítů.
Jediná „mušlová“ restaurace v Praze dováží mušle z Dánska a pivo z Belgie. Les Moules je lákadlo pro lidi. Skvělé jídlo, jehož základem jsou mušle, a k tomu výběr a ochutnávka piv. Degustace piva není nový obor, prakticky každý sládek je degustátor, pivní sommeliér. Ale v podání bellemana to je rarita!
Ze Slovenska jste odešel před téměř sedmi lety. Jak je možné, že mluvíte tak skvěle česky?
Děkuju, jsem lingvista, mluvím sedmi jazyky. Babička byla Maďarka, bydleli jsme kousek od polských hranic, ve škole jsem se naučil rusky. Doma mluvíme slovensky, manželka je Slovenka. I když jsem začal dělat v českém kolektivu, myslel jsem si, že pořád budu mluvit jenom slovensky.
Jaké byly důvody odchodu ze Slovenska?
Po základce jsem vystudoval hotelovou školu. V roce 1992 jsem nastoupil na vojnu do Prahy, ale po rozdělení republiky jsem se musel vrátit na Slovensko. Dlouho se pak nedělo nic. Dělal jsem manažera v jednom velkém slovenském hotelu. Až přišel kamarád, manžel mé spolužačky, jestli bych mu nepomohl s otevřením slovenské restaurace Praze. Moc se ta spolupráce nepovedla a já tady zůstal . Po dvou měsících jsme se rozloučili a já asi po dvou týdnech jsem začal dělat číšníka v jedné restauraci v centru Prahy.
Co vás přivedlo k pivu?
Po nějaké době jsem dostal nabídku z Karlína, kde se otevírala v té době největší pivotéka u nás. Tři a půl roku jsem dělal provozního. A tam jsem se propil k pivu. Degustoval jsem mnoho českých piv, protože jsme točili i malé pivovary. Degustace se tam konaly každý večer. Právě na ní jsem jednou potkal pana Acsaye, výhradního dovozce belgického piva pro Českou a Slovenskou republiku. A začal jsem s ním jezdit do Belgie, kde jsem objevil kulturu pití a podávání piva. Česká piva se u mě začala dostávat do ústraní a začal jsem se věnovat jenom Belgii. Z Karlína jsem odešel a nastoupil do restaurace Les Moules.
Takže jak dlouho jste vlastně v Pařížské?
Dělal jsem tu tři čtvrtě roku, z toho tři měsíce jsem se věnoval jenom pivu. Pak jsem odešel a dalšího tři čtvrtě roku jsem pracoval jako manažer v jednom podniku na náměstí Republiky. Jenže za čas mě oslovili opět z Les Moules, a protože já „nikdy neříkám nikdy“, vrátil jsem se, abych mohl nadále pracovat na svém rozvoji a dalším rozvoji restaurace Les Moules.
Pro vaši funkci se používá termín pivní sommeliér?
Ne, to je špatně. V Belgii si můžete najmout člověka, který nese označení belleman. Má parádní uniformu, zvonec a provází vás po restauracích. Zastaví před daným podnikem, zazvoní a podá informaci, jaké tam mají jídlo a pivo. „Vejděte a ochutnejte!“ To je úkol bellemana. Takže já jsem belleman v restauraci Les Moules a provázím naše hosty belgickým pivem. Šéfkuchař sestaví jídelníček a já jim k tomu doporučím vhodná piva. Není pivo jako pivo. Kombinuju je s jídlem, připravuju degustace.
Kolik druhů piv tu máte?Myslím, že to číslo se momentálně blíží k pětasedmdesátce.
To se v nich vyznáte? Lze vůbec vaši profesi někde vystudovat?
Lze, ale stojí to hodně peněz, protože každé pivo musíte vypít. A to je to vlastní studium. K tomu si můžete udělat sommeliérské zkoušky a je z vás degustátor. I když pivu rozumím, umím o něm mluvit, vím, jak vzniká, jak se má pít, zkoušky zatím nemám. Čekají mě letos v listopadu.
Jakými vědomostmi vás taková zkouška vypraví do života?
Každé pivo má svoji historii, svůj příběh, hosty to občas zajímá, chtějí vědět, co mají v tom kterém pivu hledat. Ale já především potřebuju znát jeho chuť, aby jídlo nekontrastovalo s pivem. A když dělám degustaci, tak například podle hořkosti, podle stupňovitosti, zda jsou to světlá nebo tmavá piva. Sama o sobě pak stojí degustace pšeničných piv, ale kromě toho dělám i degustaci kombinovanou, do níž mohu zařadit několik druhů piv různé stupňovitosti a hořkosti.
Jezdíte si vybírat piva do Belgie?
Ano, pan Acsay tam má svůj sklad, jezdím s ním tak čtyřikrát pětkrát ročně, piva vybíráme přímo na místě a já degustuju. O některých pivech se dozvím od kamarádů či známých, kteří přijdou, svěří se, co kde pili a navrhnou: „To bys mohl přivézt!“ Další dostanu jako nabídku přímo ve skladu, anebo jdu do restaurace, o níž zjistím, že nabízí něco nového a ochutnám. Celkově si vyberu tak osm až deset vzorků za dva až tři měsíce.
Na základě čeho sestavujete sortiment piv?
Podle přání našich hostů. Chodí k nám lidé, kteří pijí pivo „z lístku“. Pak jsou hosté, kteří už lístek vypili, tak pro ně mám připravené určité speciály. A potom mám čtyři pět top speciálů pro lidi, o nichž vím, že mají opravdu mlsný jazýček.
Přiznám se, že když jsem se dozvěděl, že mám jít udělat rozhovor s pivním sommeliérem, první, co mě napadlo, bylo, jestli pivo taky vyplivujete?
Mezi pivním a vinným sommeliérem je rozdíl v tom, že ten pivní musí polykat. Na rozdíl od vinařů totiž využívá čtyři chuťové receptory, takže pivo musí vypít. Když vinný sommeliér ochutná deset vín, je střízlivý. Pivní může mít problémy…
Zvládáte to?
Zvládám, mezi ochutnávkami piju hodně vody. Jinak to nejde.
K tomu vám může dopomoci také aktivní pohyb. Jak jste na tom se sportem?
Narodil jsem se padesát kilometrů od Vysokých Tater, takže miluju zimní sporty. Lyže, brusle, na základce jsem hrával hokej. Na střední škole jsem si řekl, že ze mne bude výsadkář…
Výsadkář? Jak jste k tomu přišel?
Měli jsme učitele tělocviku, byl to bývalý průzkumník. Udělal na mě ohromný dojem. Zjistil jsem, že je to pořádná makačka. Měl jsem problémy s krevním tlakem a lékaři mi doporučili, abych začal posilovat a makat. Myslel jsem si, že si splním svůj sen, ale v šestnácti letech, když už jsem byl na hotelové škole, jsem začal tančit.
Společenský tanec?
První rok jsem nedokázal pochopit, že valčík je na tři. Vůbec mi to nešlo. Měl jsem partnerku o hlavu vyšší a třicet kilo těžší. Nakonec jsem zůstal na parketu dvanáct let! A pustil jsem se i do tréninku dětí. Jenže v největším rozletu jsem kvůli rodině tance zanechal.
Závodní tanec je také sport, stihl jste se v té době věnovat i něčemu jinému?
Kolo, z míčových sportů tenis, stolní tenis, s klukama jsem hrál házenou. Nikdy jsem neuměl fotbal a dodnes ho neumím.
A co novodobé sporty? Kupříkladu squash?
Nikdy mě to nepostihlo. Přečetl jsem si recenzi, že squash není moc dobrý na klouby, míček je strašně rychlý, pohyby agresivní, takže klouby trpí. Ale od té doby, co jsme v Praze, se celá rodina intenzivně věnuje in-linům, jezdíme na kole. Manželka i oba kluci. A zimní sporty mi zůstaly.
Zapadá do tohoto schématu také golf?
Golf je pro mne výborný relax u televize. Přijedu ve dvě v noci z práce a dívám se na golf. Na ČT4 totiž dávají PGA Tour. Množství zeleně mě uklidňuje a golfisté předvádějí na hřišti naprosto dokonalé věci. Je to krásný, když trefí jamku, já nevím na kolik yardů. Hezký sport v nádherné přírodě. Říká se, že je to sport milionářů, ale zjistil jsem, že to není pravda. Vybavení lze sehnat i za pár korun. Faktem je, že v reálu jsem golf ještě nikdy nezkoušel. Chtěl bych si zabouchat, ale nevím kam, kde, ani s kým. A momentálně jsem na tom tak, že buď pracuju, nebo se věnuji rodině, někdy dávám rozhovory. Anebo jedu do Belgie pro pivo!
